Il trend dei ristoranti alla canapa dall’America arriva anche in Italia, con piatti per stimolare la creatività

• La canapa ha ormai conquistato un posto d’onore in molteplici settori del benessere
• L’hemp food, con l’aiuto dell’ascesa della moda healthy e le ricerche dei benifici della canapa, è diventato un trend virale
• Ganja Gourmet e Canna Kitchen sono ristoranti con menù a base di marijuana e canapa edibile. A Milano, invece, hanno inaugurato da poco un concept restaurant con il nome di Canapè

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La canapa, pianta da tempi immemori oggetto di numerose controversie, continua a farsi strada anche nel settore Food, attirando sempre di più le attenzioni degli amanti dei concept restaurant.

Nel 2010, la food journalist Kim Severson, in un suo articolo sul New York Times coniò la definizione haute stoner cousine, in riferimento ad una vera e propria cultura culinaria nata attorno alla pianta di canapa e profondamente ispirata da questa.

I due chef italo-americani, Frank Falcinelli e Frank Castronovo, proprietari dei famosi ristoranti Frankies Spuntino, le raccontarono che i loro progetti migliori e le idee che avrebbero riscosso maggior successo, furono concepiti proprio sotto l’effetto di cannabis.

Nella haute stoner cousin la marijuana non è una semplice sostanza con effetti psicoattivi, ma un ingrediente a tutti gli effetti, sia per la preparazione dei piatti che per stimolare la creatività.

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Con la progressiva liberalizzazione e legalizzazione in molti paesi occidentali, oggi la canapa smette finalmente di essere additata solo come droga, per dare il via a una riscoperta delle sue incredibili proprietà. 

Gli ultimi anni hanno visto un grande aumento delle aperture degli shop dedicati alla canapa, come i grow shop (articoli per la coltivazione), head shop (articoli per fumatori), seed shop (specializzati in semenze) o hemp shop (articoli derivati dalla canapa di altro genere, alimentari, tessili o cosmetici).

Confermandosi sempre di più una risorsa versatile nei suoi possibili impieghi e sostenibile per l’ambiente, la canapa come materia prima conquista un posto di rilievo in molteplici settori, da quello tessile alla cosmetica, passando anche per la cucina.

Il seme di canapa è entrato a pieno titolo nella lista dei superfood, ovvero di quegli alimenti che assolvono duplice funzione nutriente e curativa, aprendo la strada all’hemp food, un nuovo trend fatto di sperimentazioni culinarie.

Lowell Cafe, il nuovo ristorante preferito dei Cali sober

Nello stato della California – che dalla legalizzazione della cannabis all’inizio del 2018 è diventato uno dei maggiori mercati a livello mondiale – precisamente a West Hollywood, è stato da poco inaugurato Lowell Farm.

Oltre ad essere uno dei primissimi ristoranti alla canapa, Lowell Farm è anche un progetto unico nel suo genere. Molti dei piatti (ma non tutti) del menù sono preparati con ingredienti derivati della canapa, come l’hemp oil, olio ricavato dalla spremitura a freddo dei semi della canapa, o farine di canapa, molto più proteiche e digeribili della farina di frumento e completamente gluten free.

Oltre a un menù di piatti ricercati e originali, il ristorante offre un secondo menù nel quale i clienti possono scegliere tra più di 40 varietà di cannabis da degustare direttamente ai tavoli. La vera particolarità di Lowell Farm è che oltre ad essere weed friendly è rigorosamente no alcol, per la gioia dei cosiddetti Cali sober, ovvero chi preferisce rilassarsi fumando erba piuttosto che consumando alcolici e, sopratutto, riesce a contenerne meglio i postumi; un target che in California inizia a diventare sempre più consistente.

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Hempfood, la canapa come ingrediente gourmet

Ricca di proprietà benefiche per il corpo umano, versatile nei suoi possibili impieghi e tra le coltivazioni più sostenibili per l’ambiente (rispetto al cotone, ad esempio, rende il 10% in più, non richiede pesticidi o fertilizzanti, e in fase di crescita assorbe quattro volte la quantità di CO2 mediamente consumata dagli alberi), la canapa diventa sempre più ricercata da chi predilige soluzioni green.

Il seme di canapa, senza dubbio la parte più appetibile, si rivela uno dei frutti oleiferi più preziosi per la nutrizione, ad altissimo contenuto di acidi grassi essenziali e vitamine del gruppo B, ottimo nel rinforzare il sistema immunitario, abbassare i livelli di colesterolo e fornire al corpo un apporto di nutrienti di cui le comuni diete sono spesso carenti.

In parallelo con la crescita della consapevolezza alimentare, l’ascesa delle tendenze healthy e le numerose ricerche sugli effetti benefici della canapa sull’organismo, l’hemp food è un trend che non resta certo confinato in California.

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Tra i vari ristoranti alla canapa particolarmente meritevoli di menzione, c’è il Ganja Gourmet aperto circa dieci anni fa a Denver come negozio di marijuana ad uso medico, prima che la legge in Colorado consentisse anche l’uso a scopo ricreativo.

Solo nel 2017 il suo fondatore, Steve Horwitz, ha cambiato modello di business, estendendo la sua attività anche alla ristorazione.

Al ristorante Ganja Gourmet, tutti i piatti sul menù sono a base di marijuana, nel dosaggio consentito dalle leggi del Colorado.

Un altra chicca è spuntata a Brighton, nel Regno Unito, e si chiama Canna Kitchen, un ristorante il cui concept coniuga canapa edibile e dieta vegana.

Come si evince dal motto, “Lascia che il cibo sia la tua medicina”, Canna Kitchen propone cibi salutari, freschi e di provenienza biologica, che siano anche naturalmente terapeutici, con un’aggiunta di cannabis i cui livelli di THC rispettino i limiti consentiti dalla legge. 

Il menù spazia da piatti più comuni, tra cui le zuppe del giorno, sempre diverse e a base di ingredienti di stagione, ad altri più creativi come il cavolfiore arrostito con cuore di canapa e bulgur, servito con melanzane affumicate, cavolo nero e sesamo, o cremose vellutate di verdure servite su un pancake di grano saraceno e farina di canapa, impiattate con cipolle rosse e barbabietole.

Tutte le portate rigorosamente condite con olio di CBD.

Canapè, un concept restaurant polifunzionale e tutto italiano

Naturalmente, la cultura italiana della canapa è ben diversa da quella americana, così come lo è la normativa vigente in materia. 

Un importante spiraglio si è aperto nel 2016, con la legge 242 che autorizza la libera coltivazione delle varietà di canapa con livelli di THC inferiori allo 0,2%, e una tolleranza fino allo 0,6%.

In seguito, l’interesse nei confronti delle opportunità di business emerse attorno alla canapa è cresciuto in maniera esponenziale, e con esso le ricerche su tutti i possibili impieghi della pianta, da quello terapeutico a quello cosmetico, dalla produzione di fibre tessili a quella di prodotti alimentari.

Sul fronte della ristorazione, per il quale l’Italia vanta da sempre un primato d’eccellenza, continuano ad affiorare proposte originali e innovative, recuperando così un antico know how che meno di un secolo fa vedeva il nostro paese secondo produttore di canapa al mondo dopo la Russia.

Anche se è bene ricordare che a livello food, uno chef italiano non ha la stessa possibilità di sperimentare di uno californiano. La situazione in l’Italia non è come in America, la legge nel nostro paese consente l’uso di soli tre ingredienti: farina, semi decorticati e olio. Tutte le altre parti della pianta non possono essere utilizzate.

Una delle realtà emergenti e tra le più interessanti della scena milanese si chiama Canapè: un concept restaurant inaugurato da poco più di un mese in via della Moscova, in cui la protagonista indiscussa è la pianta di canapa sativa, declinata in tutte le sue sfaccettature.

La cura dei dettagli è la prima cosa che salta all’occhio entrando da Canapè, dall’arredamento di design alla composizione di piatti e drink.

Il menù è opera dello chef Alberto Dematteis: 15 piatti, tutti con almeno un ingrediente derivato della canapa, che variano stagionalmente. Nulla di congelato o conservato è utilizzato nella preparazione; la filosofia del bistrot prevede pochi ingredienti, sempre freschi e di stagione.

Stessa cosa per quanto riguarda la drink list, con 19 proposte inedite elaborate dal bartender bolognese Andrea Castellari, in cui la canapa è un elemento ricorrente sotto forma di infusi, affumicature o aromi, per offrire ai clienti delle originali varianti di cocktail noti, come l’Hemp Mule e il Bloody Mary.

"Il nostro è un target tra i 30 e i 40 anni, fatto di gente che vuole bere bene ed è amante della buona cucina, l’obiettivo è far conoscere quello che è il vero potenziale della pianta e offrirne un’esperienza a 360°”, aggiunge il fondatore Patrizio Invernizzi.

Composto da tre ambienti in uno, un bistrot, un cocktail bar e un hemp shop, Canapè è un progetto ideato da un gruppo di ragazzi milanesi dal background eterogeneo: 

“L’idea è nata da un susseguirsi di casualità e da una convergenza tra le nostre visioni, volevamo dar vita a un progetto nostro e così abbiamo unito le nostre esperienze per portare sulla scena qualcosa di diverso e di nuovo”, spiega Diego Travaglio co-founder di Canapé.

Sicuramente sul tema canapa esiste ancora una profonda disinformazione, nonché una lunga serie di pregiudizi che è difficile scardinare dall’immaginario comune. Anche dal punto di vista normativo, la legge italiana presenta un grosso vuoto, che rende molto labile il confine tra lecito e illecito.

"Abbiamo elaborato un concept – continua Diego – che si avvicinasse quanto più possibile al mondo del lusso, piuttosto che ai negozi di cannabis light che negli ultimi 3 anni si sono diffusi. Volevamo restituire a questa pianta un’immagine che le rendesse giustizia e spogliarla delle vesti di erba per sballarsi".